たっぷりの野菜やお肉が入った鍋料理は冬の定番料理ですね。
グツグツと野菜や肉が煮えてくると茶色っぽい泡の塊(アク)が浮いてきますが、この正体は何でしょうか？
アクの正体
ああっ、アク取らなきゃ
お湯の中に肉を入れるとタンパク質がお湯の中に溶け出します。
さらに温度が高くなると今度は肉から脂が溶け出し、タンパク質と結びつきます。
タンパク質だけでは浮きませんが脂は水より軽く浮く性質があるのでお湯の表面に浮いてきます。
これがアクの正体です。
隠れコラム「アクアに溶けるアクはアクマ、沸くまで待つか？YOYOレペゼンヒップホップ！」
アクは美味しいの？
アクは取り除くものだと思っていますので、アクだけ食べる事は無いはずです。
アクの味はどんな味なのでしょうか？
実は食材で変わります。
例えば牛肉のみをゆでた時に出たアクは甘みがありますが、それに野菜を加えでゆでるとアクは苦くなります。
牛肉のアクは甘いのですが、わざわざ食べようと思いません...
牛肉の脂には甘い香り成分があるため、牛肉のみをゆでるならアクを甘く感じます。
しかし野菜が入るとゆでられた時に野菜から苦味物質(ポリフェノール等)が出て、それが肉のアクに吸着して苦くなります。
アクを出さない方法
アクを出さない方法としては、お湯の温度を上げすぎないというものがあります。
アクは何度で出るのか？という調査では約76℃からアクが浮きはじめ、約80℃でアクの塊が浮いたとの事でした。
お肉や野菜をゆでた時に美味しく食べられる温度は専門家によると約70℃との事です。
アミノ酸などの旨み成分が湯に逃げずに美味しく食べられる温度だそうですが、食材が煮えるのに時間がかかったり温度設定が面倒と非常に手間がかかります。
結論
アクはタンパク質や脂質、ポリフェノール等が結びついたもの！肉のアクは甘い、野菜のアクは苦い！