日本人の食生活に欠かせない魚。
焼き魚に煮魚に刺身と様々な調理法で食べられますが、疑問に思う事があります。
同じ魚なのになぜ赤身の魚と白身の魚、さらにはオレンジ色の身の魚までいるのでしょうか？
Contents
赤身と白身がある理由
赤身魚と白身魚に分かれる理由、それは魚の生態や生活のスタイルに合わせて筋肉の質が違っているからです。
魚の筋肉には2種類あります。
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瞬発力は高いですが、持久力に欠ける速筋 (普通筋)と、持久力はありますが瞬発力はいまひとつの遅筋 (血合筋)に分かれます。
遅筋には筋肉にたくさん酸素を供給するミオグロビンという赤いタンパク質が含まれているため、色は赤く見えます。
それに対して速筋にはミオグロビンが含まれていないため白く見えるのです。
マグロやカツオのように長い距離を回遊する魚は、持久力が必要なので赤い遅筋が発達するために赤身になります。
この赤さがたまらない！
反対にタイやヒラメなど同じ場所に留まりやすく、海底にじっとしている時間が多い魚はそれほど持久力は必要としませんが、敵に襲われたときにすばやく逃げなければいけないので速筋が発達して白身になります。
ちなみに、サケやマスのようなオレンジ色の身の魚は、もともと速筋の多い白身の魚です。
しかし、アスタキサンチンというオレンジ色の色素を持つカニやエビをよく食べるため、アスタキサンチンが筋肉に沈着して、身がオレンジ色になります。
味の違い
赤身の魚と白身の魚では味や食感が全く異なります。刺身で食べるとその特徴は顕著に現れます。
マグロやカツオなど遅筋が多い魚は身が柔らかく、滑らかで濃厚な味です。血合が多いため少しクセがある臭いになります。
焼くと肉の食感に近づく特徴があります。
それに対しタイやヒラメなど速筋が多い魚は身はコリコリと少しかたく、淡白な味で身の香りは薄めです（身以外は独特の臭いがあります）。
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焼くと白く固まりますが、肉の様な感じはなく、あっさりでふわっとしています。焼き魚といえば白身の魚ですよね？
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結論
赤身魚と白身魚の違いはミオグロビンが含まれるか否か。
生活環境にも由来する！